SEYYAHIN SOFRASI

Yorum bırakın
Asya / Avrupa / avustralya / Avustralya/ Yeni Zelanda / Hindiçini / Hindistan Alt Kıtası / Kuzey Afrika / Kuzey Amerika / Orta ve Güney Afrika / Orta ve Güney Amerika / Türkiye

Seyyah denilen canlı türü gezerken ne yediğini merak eden ama ne yiyeceğini hiç dert etmeyen insandır. Seyyah olup bu alemde gezinmenin özünde, sürekli bir yer değiştirme ihtiyacıyla birlikte, kendisi gibi olmayanı tanıma, ötekini anlama ihtiyacı yatar malum. O nedenle zaten türküde sözü edilen “bir dost bulamadım gün akşam oldu” şikayeti, sürekli hareket halindeki seyyah için olağandır. Zaten bir dost bulsa bile ki sıkça bulur, yolculuklardaki dostluklar yaşanılan zamana ve bulunulan mekana aittir genellikle; tıpkı oraya ait lezzetler gibi alıp götürülmez. Götürülse bile ya tadı değişir ya kıvamı tutmaz ya ağızda kekremsi gelir.

Yola düşmüş seyyah biteviye değişenin peşinde giderken kendisi de değişmektedir. Bir kez yakayı kaptıranlar için yollarda olmak, çok geçmeden yemek gibi içmek gibi hayati ihtiyaçlardan biri haline geliverir. Bu ihtiyaç, çağımız tüketim toplumlarının israrla önerdiği, önermekle kalmayıp tek seçenek olarak önümüze koyduğu yaşam biçimine asaslı bir eleştiridir ve hem bedenimizin hem ruhumuzun hapsedildiği sınırları kökten sorgulamamızı sağlar. Bu yanıyla seyyah, hayatın önüne her koyduğuna razı olup itiraz etmeden yiyen kişi değildir ama gittiği her yerde önüne konanı yemekten imtina etmez.

Değişik coğrafyalardan geçerek giden seyyah, bedeniyle birlikte ruhunu da yola bırakmasını bilir. Seyyahın aklı ise, herşeyin mutlak çözümünün kendisinden beklenmeyeceğini bildiği için esas özgürlüğünü yaşamaktadır.

Yollar, adabıyla yolculuk etmeyi bilenleri, hem aklıyla hem bedeniyle, hem de ruhuyla birlikte kendisi kılar. Eğer ki bir seyyah badeniyle yolculuğa çıkmış ruhuna giden yolu arıyorsa bu arayış, fiziksel ve içsel bütünleşme yaşayarak tamamlanmış bir varlık haline gelmesini sağlayabilir. Mesela bu konuda doğu felsefesinin kadim metinlerinde, iki ayrı yola düşmüş ruh ile bedenin arasında yiyecekler vasıtasıyla bir köprü kurulabileceği anlatılır.

Kadim kültürlerde tıpkı seyahat etmek gibi yemenin ve içmenin de bir adabı olduğu için onları hazırlamanın da ayrı bir önemi vardır. Gelişigüzel pişirilmiş bir yemekle, pişirenin iyi duyguları ve iyi düşüncelerini katarak hazırladığı bir yemek arasında önemli farklar olduğu söylenir. Vebali söyleyenin boynuna ama binlerce yıldır kuşaktan kuşağa aktarılarak gelen ve çok eski metinlerde yer alan bu bilgilerin bir anlamı olsa gerek.

Bastığı yeri farkederek, soluduğu havayı hissederek, canlı ve cansız alemin kokusunu duyarak yolculuk eden seyyah, yiyeceklerin bedeni üstündeki yüzeysel etkisiyle ilgilenmeden önce başka mevzulara dikkatini toplar. Seyyahın sofrayla ilişkisi sadece lezzet buklelerinin farkına varmaktan ibaretse, ağızda başlayıp midede biten bir hazla sınırlı kalıyorsa bu yorumlar hamburger kültüründen ancak mek parmak farklıdır.

Sofraya gelen yiyeceğin kökenleri ve hazırlık süreci kadar o yiyecekle başından sonuna kadar haşır neşir olan aşçının ruh hali, duygu dalgalanmaları, tencere başındaki davranışları, hatta aklından geçenler bile sonucu etkileyecek önemdedir…

Günümüzde mecbur bırakıldığımız yaşam biçiminin süratine kapılmışken bu söylediklerim ne kadar manasız değil mi? Ama tam da şairin dediği gibi durum: “Ah kimselerin vakti yok durup ince şeyleri anlamaya…”

Günümüzde “bu ince şeyleri” anlayacak donanıma sahip olmak pek de istenmeyen bir zayıflık halidir aslında. Halbuki seyyahın yolculuk hali de tam bu duruma tekabül eder. Bir tür zayıflık, korunmasızlık haline.

İçine doğduğumuz toplum, kültür ve yaşam şartları iyi kötü sahip oyduğumuz aidiyetler, hepimize belirli bir korunma mekanizması, bir tür zırh, irili ufaklı güvenceler sağlıyor. Seyyah ise bilerek ve isteyerek bunları arkada bırakarak yola çıktığı için savunmasız kalıyor. Bu bir seçim.

Hemen tüm kültürlerde, yoldan gelen bir yabancı temkinle karışık bir ilgiyle buyur edilir. Yabancı kişi, üstüne toplanmış şüpheli nazarları uygun biçimde savuşturmayı becerebilirse eğer, şefkat ve yardım görür. Genelde böyledir ancak duruma göre, yolcunun karşılaştığı topluluğun tansiyon durumuna göre maruz kalacağı muamele farklılık gösterebilir. Normal şartlarda, yoldan gelmiş birinin tıpkı çaresiz bir insan yavrusu gibi, öncelikle karnının doyurulması gerektiği düşünülür. İlk akla gelen budur. İlk soru “aç mısın?” olur. Bu soru ve tabii ki cevabı, farklılıklardan kaynaklanan bütün önyargıları, düşmanlıkları, kinleri bir tarafa bırakabilen, giydirilmiş kimliklerden azade, gayet insani bir ilişkinin ilk adımıdır. Zaten seyyahın değer verdiği şey, aradığı “dostluk” bu sade ve gerçek ilişkide saklı değil midir? Ne yiyip ne içeceğinin önemi kalmaz. Karınla birlikte ruhun da doyurulacağı bir sofra kurulmuştur.

Kültürlerin hızla tektipleştiği bu dünyada, en rafine kültür ürünlerinden olan yeme içme zenginlikleri de alelade “fast food” menülerine indirgeniyor. Newyork’ta yediğiniz ekmek arası köftenin aynısını Londra’da, Barcelona’da, İstanbul’da, Kahire’de, Lahore’da, Delhi’de, Kolkata’da, Kyoto’da yiyebiliyorsanız bu işte bir fakirleşme var ve biz kültürel bir sığlaşmayla, zevksizleşmeyle karşı karşıyayız demektir. Köfte de, ekmek de her yerde mevcut, ancak değerli olan mevcudun farkları, aynılıkları değil yani.

Seyyah, yolda giderken bu farklılıklar sayesinde zenginleşir. Geçtiği coğrafyaların değişik etkilerini hissetmeyi nasıl önemserse, karşılaştığı insan toplulukları arasındaki farklılıkları da değerli bulur. Seyyahın önemsediği şey dillerin, inançların, geleneklerin, sofraların birbirine benzemezliğidir; birbirine göre üstünlükleri değil, hepbirlikte yarattıkları âlemdir. Seyyah kendi zenginliğini de burada bulur. O nedenle zaten yemek aramaz, asıl aradığı farklılıklardır ki onlar da hiç sektirmeden karşısına çıkar, ayrıca zahmete girmesi gerekmez.

Seyyahın aradığı şey, sadece yerel tadlardan alınacak farklı lezzetlerin hazzı değil kuşkusuz. “Seyyahat” ve “haz” birarada kullanılması pek istenmeyen, kullanılacaksa özel dikkat gerektiren kavramlardır. Hal böyleyken İnsanlık âleminin sahip olduğu sofra kültürlerinin tamamı, aynı zamanda zihniyetlerin de kaydadeğer zenginliğini yansıtır. Mesela bizim kültürel coğrafyamızda dışkılamak nasıl ki tek başına olunması gereken bir durumsa, Endonezya’nın belirli bölgelerinde de karın doyurmak aynı biçimde yalnız olmayı gerektirir. Topluluk içinde bir şey yemek zorundalarsa arkalarını dönerler. Biaz da içgüdüsel bu durum farklı kültürlere de az çok yansır. İran’da hemen tüm lokantalar zeminden bir kat alttadır. Kafkaslarda, Asya’nın içlerinde, Kore’de ve Japonya’da geleneksel lokantalar bölmeler halindedir. Herkes kendi yakınlarıyla oturup yer. Gerçi bir vakitler bizde de ortalık yerde, başkalarının gözü önünde yemek ayıp sayılırdı. Sebep olarak “yiyecek bulamayan vardır, alamayan vardır, karnı aç olup yiyemeyen vardır…” gibi bir dizi kıymetli gerekçe sıralanırdı. İşin tuhaf tarafı, aç insanların sayısında bir azalma olmadığı halde sokaklarda sere serpe, aleni yiyip içmeler sıradanlaştı. Ancak sözünü ettiğim şey, yemek yemenin de tıpkı dışkılamak gibi en temel ve yalın insani ihtiyaçlardan biri olması, insanın hayvani özelliğine işaret etmesidir. O nedenle yalnız olmak isteriz. Bilmem hiç dikkat ettiniz mi birinin en vahşi görüntüsü yemek yerken çekilen fotoğraflarda ortaya çıkar.

Bazı kültürlerde yemek sırasında ağız şapırdatmak ayıp sayılırken Japonya’da mesela haşi çubuklar vasıtasıyla uzun makarnaları bol sulu-soslu çanaktan maharetle çıkardıktan sonra ağza götürür götürmez şapırtılı höpürtülü sesler çıkarmazsanız ayıplanırsınız. Bu iki yeme biçimi arasında tercihimiz belli, bizimki sessizden yana, herhangi bir şüpheye mahal yok. Ancak yemeği elle yemek meselesine gelince durum değişiyor. Sanırım memleket modernleşmesinde gerçek bir hesaplaşma süreci yaşanmadığı için bu konuda oldukça hassasız. Köylülük-şehirlilik, kabalık-zariflik, görgüsüzlük-iyi terbiye almışlık gibi yargılara vesile oluyor. Halbuki tabağa elle dalıp parmakların toparladığı lokmayı ağza atmak bir yeme biçimidir. Çatal kaşık bıçak gibi aletler kullanarak besini gövdeye indirmek ile elle yemek arasındaki fark, ancak modernleşme idealine sahip toplumlarda siyasal ve ideolojik tercih konusu yapılabilir.

Birkaç yıl önce Bangladeş’te bulunduğum aylar içinde ülkenin sanat-kültür-edebiyat alanındaki seçkin kişileri, el ile yemenin sadece kültürel-siyasi bir mesele olmadığını, aynı zamanda lezzet ile de doğrudan bağlantılı olduğunu tartışıyorlardı. Ayrıca, lokmayla aramıza koyduğumuz ahşap, metal ya da plastik araç, yiyecekten uzaklaşmamıza, yabancılaşmamıza da vesile oluyordu.

Sofraya gelen yiyeceklerin nerede, nasıl, hangi mevsimde yetiştiği konusunda yeni kuşakların giderek daha az fikir sahibi olduğunu biliyoruz. Bangladeş’te o kadar olmasa bile endüstri toplumlarında durum vahim. Besinlerin kaynağına yabancılaşıyoruz. Bu bir gerçek. Bangladeşli dostlarımdan bazıları İngiltere’de Lordlar Kamarası üyelerine verecekleri bir konferansın hazırlıklarını sürdürürken, hepbirlikte bağdaş kurarak oturduğumuz sofrada, ellerimizle dalbat tabağını sıyırıyorduk.

Burada akla gelebilecek bir soruya hemen cevap vermeliyim ki ben de parmaklarımı yemek yerken maharetle kullanabilirim, yediğimin tadını parmak uçlarımla da hissedebilirim. Japon-Çin haşileriyle kılçıklı balık yemeyi becerdiğim kadar ellerimle haşlanmış pirince mercimek çorbası döküp parmaklarımı kaşık edip karnımı doyurmaktan hoşlanırım. Dalbatın tadı başka türlü çıkmaz zaten. Humus için ya da tabbule için de aynısını söylemeliyim. Arap sofrasının bu iki temel yiyeceği en güzel parmaklar vasıtasıyla taam edilir bana kalırsa.

Seyyahın nerede karın doyuracağı, bir sofraya mı misafir olacağı yoksa bir lokantaya mı çörekleneceği daha çok rastlantıya bağlıdır. Ancak koku alma kabiliyeti iyi gelişmiş biri, nerede yemesi gerektiğini bilir. Kimi zaman şık görünümlü bir restoran, kimi zaman bir lokanta, aşevi ya da sokak tezgahı seyyahın seçtiği yemek mekanı olabilir.

Dünyanın küçücük bir kısmını oluşturan Avrupa ve ABD dışındaki büyük dünyada seyahat ederken gerçekten tüketim toplumu marifetiyle köreltilmemiş duyulara ihtiyaç vardır. Buralarda ezberler sökmez, klişeleşmiş lezzetleri arayanları hayal kırıklığı bekler, tadlar yelpazesini dar tutup kendini kasanlar aç kalabilir.

Seyyah için tek beklenti karnını doyurmak, ne olursa olsun tıkınarak geçip gitmek değildir kuşkusuz; kültürlere temas etmeye çalışırken mutfağın önemini bilir. Ancak bir seyyah, konaklamak için bol yıldızlı otel sıradanlığına nasıl itibar etmezse, “lüks” denilen lokantalardan da o kadar uzak durmaya çalışır.

Asya’da ve Afrika’da açıkhavada karın doyurmak, tezgahlardan yemek iyi bir tercihtir ancak hijyene dair temel ilkeleri bilmek ve dikkate almak gerekir. Yol boylarındaki lokantalar için kalite göstergesi olan “kamyoncu konağı” kriterini bilirsiniz. Karayoluyla bir yere giderken karın doyurmak için tercihi kamyoncuların rağbet ettikleri yerlerden yana kullanmak isabetli olur.

Son yıllarda Hindistan ve Nepal’de yol boylarında “dinlenme tesisi” havasında yerler açılmaya başladı, ancak hâlâ yemeğin de çayın da hası “daba”larda yenip içiliyor. Dabalar yol kenarında bir çardak görünümündedir. Yere dikilmiş beş on sırığı birbirine bağlayarak üstünü kapatan muz yaprakları ile palmiye dallarından ibaret bir gölgeliktir. Bu gölgeliğin önüne hindistancevizi lifinden urganlara örülmüş bir ağın gerili olduğu bambu somya konur. İsteyen yolcu yemeğini yedikten sonra gidip orada kestirir, tazelenir. Yemekler, dabanın bir köşesindeki toprak fırında pişer. Bir tür kuzine gibi fırın bölmesi olan, irili ufaklı ateş gözleri bulunan bu marifetli ocak her işi görür. Üstündeki uzun saplı derin tavada çay isteyenlere hemen hazır edebilmek için kaynar süt bekler. Bizim gibi ekmek tutkunları için yağda kızarmış paratha’dan, kıtır edilmiş papır’a kadar farklı adları ve tarzları olan ekmekler beş dakikada hazırlanır. Ancak bun ekmekler arasında en rağbet gören çapatidir. Şıpınişi orada pişirilip tazecik önünüze konur.

Seyyahların farklı tadlara açık olmaktan öte, hazır olmaları gerekir. Yolculuğun tamamı gibi lezzet faslı da sürprizlere açık tutulur. Lakin her sürprizin hayırlara vesile olmayacağı maludur. Mesela ideolojik sebeplerle ya da ahlaki nedenlerle vejateryanlığı seçmiş bir seyyah hiç hoş olmayan sürprizlerle karşılaşabilir. Hindistan’da, Nepal’de, Çin’in bazı bölgelerinde endişeye mahal yoktur ama vejetaryen olan ile olmayan arasında kategorik ayrım bulunmayan yerlerde etleri tabaktan çıkarılarak getirilmiş bir yemekle karşılaşabilir. Bir misafirlikte, hatırı yüksek bir sofrada, özen gösterilen bir konukken iri bir köfteyle baş başa kalabilir. Ya da mesela Moğolistan’da en meşhur, en özel yemek olan, iri çakıl taşlarıyla birlikte pişirilmiş lop etler yerine kazanın dibinde kalan yağlı çakıllar çıkabilir kısmetine. Yol halidir, belli olmaz, hiç çare kalmazsa kuru ekmek yerine geçecek birşeyler gelir önüne.

Ama pazarlar seyyahın keyfince lezzetler arasında gezineceği yerlerden biridir. Asya’nın ve kuzey Afrika’nın pazarlarında sadece pişmemiş yiyecekler değil aynı zamanda lezzetli yemekler de bulunur. Buralarda hem ahalinin ne yiyip içtiğini görmek mümkündür, hem de ufak ufak çöplenerek yerel tadlara bakılır. Ayrıca insanlarla ilişkilerin en kolay ve gerçek şekliyle kurulabildiği yerlerdir pazarlar.

Fazlasıyla steril hale gelmiş, cıvıltısını zenginliğini kaybetmiş olsa bile Avrupa’daki pazarların bazıları hâlâ albenilidir. İtalya ve İspanya’nın kıyı şehirlerinden çok kasabalarında durum biraz daha umut vaadeder. Bu pazarlarda sürprizli yemeklere pek rastlanmasa bile restoran mutfaklarına pek sözüm yok doğrusu.

İspanya’da tabii ki bir vakitler paellaydı baş yemeğim, Japonya’da ise has suşiler. Arada bir deniz mahlukatına doğru kaçamak yapsam bile uzun süredir sebzelere iltifat ediyorum.

Kayseri’den başlayıp Kars’a, oradan bütün Kafkaslar’a, Azerbaycan, Ermenistan, Gürcistan derken Moğolistan’a geçip Nepal ve Tibet’e, Çin’den Japonya’ya kadar yol boyunca mantı yiyerek gidebilirsiniz. Lakin bu nadide yiyeceğin içeriği gibi boyutu, pişirme şekli ve adı da değişir. Bizde hemeh hiç pişmeyen sebzeli mantı benim tercihimdir. Moğolitan’da sebze etten kat kat daha pahalı olduğu için patateslisi yapılır. Nepal’de ise, ikisi bir yumruk büyüklüğünde gelen kızartılmış momoların tadına doyum olmaz.

Bir de Asya’nın esaslı böreği samosa, severek yediklerim arasındadır. Özellikle sokakta tezgah kurmuş işinin erbabı ustaların elinden çıkmış bu lezzet sarmasının bol baharatlı ve diri sebzeli içiyle tadına doyulmaz..

Bir de baklava. Kimin malı, hagisinin geleneksel tatlısı bilemem ama Asya’da adı aynı olduğu halde bu kadar farklı şekillere, kıvamlara ve tabii ki pîrinin ad koyacağı lezzetlere sahip başka kaç tatlı vardır merak etmeye değer doğrusu. Mantı, hıngel, momo diye adı değişerek giden yemeği afiyetle yedikten sonra üstüne, aynı adla isteyeceğiniz baklavayı dişlemenin tadına doyum olmaz.

Yola çıkanın çıkınında kıvır zıvır birşeyler bulunur mutlaka ama daha çok acil durumlar için saklanacak şeylerdir bunlar Seyyahın yemek düzeni pek yoktur malum. Genelikle acıkınca yer, yorulunca dinlenir, uykusu gelince uyur. Ama çay her daim ve her fırsatta sektirmeden içilir.

Çay deyince, yolculuk sırasında alışıldık çay lezzetini, rengini kıvamını aramamak gerekir. Yeryüzünün bu taraflarında mantı gibi, baklava gibi çay da bir sihirli nimettir. Adı sabit tadı ve hazırlanışı farklıdır. Bizim gibiler için en yabancısı, lezzet bakımından en uç örneği Tibet’teki tereyağlı tuzlu çaydır.

Çay, Asya yolculuklarında çoğunlukla kendi dilimizdeki adıyla istenip keyifle yudumlanacak bir içecektir. İhmale gelmez, Asya’da gezinirken çaydan vazgeçilmez. Lakin alıştığı çayın tadını gittiği her her yerde arayan, içtiğine burun kıvıran, içmeyip yarım bırakan, mızmızlık eden yolcu daha yola çıkamamış, evde kalmış demektir. Bir gün onun da kısmetine yolculuk yapmak düşebilir.

Özcan Yurdalan

Gazella Turizm Turları için tıklayınız.

Bir Cevap Yazın

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s